Die Vielfalt der einfachen Kohlenhydrate

Die kohlenhydratarme Diät ist eine spezielle Form der Ernährung, bei der versucht wird, weitestgehend auf bestimmte Nährstoffe zu verzichten. Die Grundnährstoffe aller Lebensmittel lassen sich im Wesentlichen in Eiweiße, Fette und Kohlenhydrate einteilen. Daneben gibt es noch weitere Begleitstoffe und Ergänzungsstoffe. Es gibt verschiedene Arten von Kohlenhydraten, die einen jeweils anderen molekularen Aufbau haben. Doch im Prinzip handelt es sich immer um Zucker.

Der bekannteste Zucker ist der kristalline oder körnige Haushaltszucker, der seit Standardisierung der industriellen Verarbeitung meist in strahlend weißer oder beige-brauner Erscheinung erhältlich ist. Er ist ebenfalls der meistverwendete Zucker und wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Seine weiße Gestalt hat er der sogenannten Raffination zu verdanken. Er wird durch chemische Prozesse gereinigt und filtriert, wodurch am Ende fast nur noch Saccharose übrig bleibt. Saccharose ist ein Zweifachzucker (Disaccharid), der sich auf der molekularen Ebene aus einer Kombination von Glucose und Fructose zusammensetzt.

Die Kohlenhydrate werden aufgeteilt in einfache und komplexere Kohlenhydrate. Zu den einfachen zählen Glucose, Fructose und Galaktose. Glucose wird auch als Dextrose oder Traubenzucker bezeichnet. Es kommt unter anderem in natürlicher Form in Honig, Datteln, Weintrauben oder Rosinen vor. Das Besondere an der Glucose ist, dass sie in lebenden Organismen beim Stoffwechsel die Rolle als Hauptenergiequelle übernimmt. Die natürliche Fructose wird häufig als Fruchtzucker bezeichnet und kommt in Äpfeln, Birnen, Beeren sowie in verschiedenen exotischen Früchten wie Kaki oder Granatäpfeln vor. In Früchten kommen unterschiedliche Mengen von Fructose, Glucose und Saccharose vor.

Galaktose wird als Schleimzucker bezeichnet und ist unter anderem Baustein in Schleimhäuten von Lebewesen. Zudem übernimmt er viele weitere wichtige Aufgaben, beispielsweise bei der Gedächtnis- und Hirnfunktion. Bei vielen Säugern wird Galaktose den Säuglingen in Disaccharid-Form als Lactose, bestehend aus der chemischen Verbindung Glucose und Galaktose, durch die Muttermilch zugeführt und dient dabei als Energieträger. Galaktose ist ein gern verwendeter Zuckerersatz, da er Energie liefert, aber insulin-unabhängig ist und den Blutzuckerspiegel nicht stark ansteigen lässt. Zudem gilt er als zahnschonender Zucker.

Ein allgemein sehr hoher Anteil des täglich aufgenommenen Zuckers wird leider aus industriell gefertigter Nahrung aufgenommen. Die darin enthaltenen zugesetzten Zuckerverbindungen stammen tendenziell vorwiegend aus künstlich gewonnener Isoglucose (engl. High-fructose corn syrup kurz: HFCS). Diese ist in der Lebensmittelindustrie sehr beliebt, weil sie viel billiger ist, eine höhere Süßkraft als natürliche Zuckerverbindungen hat und leichter transportiert und verarbeitet werden kann. Durch die stärkere Süße ist auch die berauschende süchtig machende Wirkung gegeben.

Das Disaccharid Maltose kommt häufig in Bier vor und besteht aus zwei Glucose-Molekülen. Die moderat süße Maltose wird auch als Malzzucker bezeichnet. Es entsteht vorwiegend beim Keimen von Getreide und findet sich ebenfalls oft in Müsli-Cerealien, Kartoffeln, Pasta und ähnlichen Lebensmitteln mit hohem Stärkeanteil. Eine interessante Eigenschaft der Maltose ist, dass sie bei extrem hohen Dosen toxisch wirken kann. Darüber hinaus hat Maltose einen sehr hohen glykämischen Index und lässt den Blutzucker stark ansteigen.

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